岡山県津山市には牛肉を余さず使う独特の食文化があります。津山市では「そずり」と呼ばれる牛の骨周りの肉を使った「そずり鍋」など、牛肉を使った郷土料理が親しまれています。古くから牛馬の流通拠点だった津山では、牛肉を大切に扱う伝統が今も息づいています。1分で読めて役に立つ「サクッとニュース」、今回は「岡山県津山市の牛肉食文化」について解説します。
Q 「そずり」はどんなお肉なの？
A そずりは、牛の骨の周りについている肉をそぎ落とした部分のことです。「削る＝けずる」を津山の方言で「そずる」と言うことから、この名前がつきました。
Q すると「そずり鍋」はどんな料理なの？
A そずり鍋は、そずり肉を割り下と一緒にゴボウやニラ、豆腐などと煮込む津山の代表的な郷土料理です。スープはだしがよく利いていて、そずり肉のうまみが加わり味わい深いです。
Q 津山ではどうして牛肉文化が発展したのかな。
A 津山地域は古代から出雲と大和を結ぶ交通の要所で、705年には牛馬の市が開かれていた記録もあります。昔から牛馬の流通拠点だったため、牛肉文化が根付いたのです。
Q 江戸時代は肉食が禁止されていたのでは？
A 江戸時代にも、津山藩では薬や健康のための「養生食い」として牛肉を食べることが認められていました。
Q そずり以外にも有名な牛肉料理はあるの？
A 牛のすじ肉をとろ火で煮込んでスープ状にし、冷やして固めた「煮こごり」や、牛の大動脈を短く切った「ヨメナカセ」などがあります。
Q ヨメナカセって変わった名前だけど、どういう意味なの？
A 「ヨメナカセ」は「下処理が難しいので嫁さんが困る」「あまりにおいしいので、嫁さんに食べさせない」など、いくつかの説があります。
Q 牛肉を余さず使うって、他にもどんな料理があるのかな。
A 牛のブロック肉を天日干しした「干し肉」や、牛ホルモンを使った「ホルモンうどん」など、いろいろな部位を使った料理がたくさんあります。津山の牛肉料理は、地元の人だけでなく遠くから訪れる人にも人気です。牛肉の新しい魅力を知るきっかけになるかもしれません。
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